Guía de Gastronomía y Restauración de la Comarca Sierra de Montánchez y Tamuja
Texto y fotografías de: Diego J. Casillas Torres
27 April 2023 | Fuente: www.miextremadura.com / www.adismonta.com
La Comarca de Sierra de Montánchez y Tamuja se encuentra situada en pleno corazón geográfico de Extremadura ocupando un lugar estratégico entre Mérida, Cáceres y Trujillo. El Territorio Inteligente Sierra de Montánchez y Tamuja cuenta con una gastronomía única fruto de la tradición agropecuaria, la caza y la pesca en medios fluviales que ha favorecido la creación de recetas y productos de altísima calidad. La bondad de los pastos y del encinar, la presencia de agua y la climatología hacen posible el desarrollo de especies que, cocinadas y servidas en mesa, deparan todo un mundo de sensaciones únicas.
Mientras trasteo en mi cocina con algunos productos que he recolectado en mi periplo por esta preciosa comarca como jamón, vinos, quesos, carnes de ibérico, vacuno y ovino…, me pierdo entre las combinaciones que se me abren para inventar recetas de fusión con ellos. Y es ahí cuando pienso en las infinitas posibilidades que esta tierra ofrece a la hora de proponer un ágape con cualquier excusa. Suena el teléfono. Contesto. Es mi hija que hoy está en Bélgica y me llama para quejarse de que allí no hay jamón "del bueno". Soy discreto y la consuelo sin darle envidia. Después de colgar, vuelvo a la cocina para descubrir lo afortunados que somos aquí, en este territorio.
Por ejemplo, las carnes de ibérico son la estrella de la comarca. El buque insignia es el Jamón de Montánchez del que Casa Bautista, que lleva años elaborándolos, sabe mucho. Me abre las puertas de su tienda y de su secadero para que pueda comprobar en primera persona el proceso de curación de uno de los mejores jamones de Extremadura.
Hay muchos más productores en Montánchez, como Sierra de Montánchez, Casa Vínculo, Antonio Caravaca, Alvaro Galán, Jamones y Embutidos Montánchez, Monsalud…, todos de gran calidad favorecida por la altitud de la población y las condiciones de temperatura que, durante siglos, han posibilitado una curación óptima y natural.
Otros productos obtenidos del cerdo que tienen buena presencia sobre el mantel son chorizos rojos y blancos, salchichones, morcones, morcillas de sange y patatera. La cachuela o manteca colorá está presente en casi todos los lugares de desayuno de la comarca y es un buen aporte energético para empezar una jornada en la que, como he hecho durante la elaboración de estas guías, vas a quemarlo todo. La prueba de matanza que probé en Valdefuentes... ...es pecado, directamente.
En cuanto a otras carnes, terneras y añojos de entre 11 y 15 meses de la raza Blanca Cacereña, son las mejores piezas que podemos encontrar en productores como Ternera Sierra de Montánchez que ponen el máximo esmero en la cría y sacrificio del animal para conseguir piezas tiernas y sabrosas. Estas carnes se encuentran bajo la Indicación Geográfica Protegida Ternera de Extremadura y también se crían otras razas autóctonas como la Avileña Negra-Ibérica, Morucha y Berrendas, así como cruces con Charolesa y Limusina.
El cordero y el cabrito producen también alegría en el paladar después de transformar el alimento materno y la hierba que consigue en los herbazales en régimen de semilibertad. Y lo hace asado, en caldereta, chuletillas, jarretes.
Ovejas y cabras, por su parte, además de cumplir con la labor reproductora dando vida a ricos corderos y cabritos, proporcionan la leche con la que Laura y Jacinto hacen unos quesos espectaculares al pié de la milenaria Tamussia, en Botija. Quizá produzcan el mejor queso de cabra curado que haya comido jamás. Y me sabe a historia milenaria.
En Valdefuentes, Juan me enseña cómo elaboran uno de los mejores quesos puros de oveja de cuyo sabor se ha guardado en el paladar de mis neuronas para siempre, los de VALPE. Creo que no voy a olvidar cómo, en Semana Santa, a orillas del mar, compartí una tarrina de crema de su rico queso con un rico vino también de Valdefuentes.
El apartado vinícola tiene también carácter propio. En esta comarca, las viñas se suelen cultivar en bancadas o en llano, según la orografía local. El procedimiento de recolección es manual para no dañar al fruto y el producto final, el vino, está amparado bajo la Denominación de Origen Protegida Ribera del Guadiana. Especial reseña merecen los vinos de Pitarra de los que he tenido la suerte de visitar dos bodegas. He de confesar un secreto familiar: mi abuelo Diego siempre afirmó que el secreto para mantenerse bien era beberse dos vasitos de vino, de esos que llaman de caña, de vino de pitarra de Alcuéscar. Y a juzgar porque estuvo a tan solo 15 días de cumplir el siglo, creo que es una receta válida.
En Valdefuentes me espera la familia Pérez Palomino que me abre las puertas de su bodega y me muestra el producto totalmente elaborado por ellos, de principio a fin. Se encargan desde la uva en la viña hasta la distribución en tienda pasando por la recolección, la elaboración y fermentación, el embotellado…
En Montánchez visito también Bodegas Alvarado guiado por Juan José que me muestra con orgullo los conos centenarios en los que aún fermenta sus vinos a la antigua usanza.
En cuanto al aceite, existe una generosa cosecha de la variedad verdial. La forma, quizá ancestral, en la que han sido plantados los olivos y respetada una separación hace que se obtenga un aceite de gran calidad frente a los, cada vez más frecuentes olivos en espalderas. El aceite de la comarca es afrutado y de sabor agradablemente suave lo que permite su uso en crudo.
La parte dulce de la historia se la llevan los higos, producidos en gran cantidad en Arroyomolinos y Almoharín, principalmente, además ser también cultivados en el resto de las poblaciones. Este fruto admite una conservación natural mediante el secado lo cual lo hace idóneo para ser consumido en cualquier época del año. En la constumbre de la chaquetía, el 1 de Noviembre, es frecuente consumirlos en “casamiento”, es decir, el higo seco se abre y rellena con nueces o castañas. El Almoharín, Productos La Higuera los baña en chocolate y en Valdefuentes Bombones Valcorchero hace lo propio además de con otros productos como las cerezas.
En repostería, los dulces tradicionales, hechos en casa y terminados en el horno comunitario, con frecuencia, se encuentran representados en forma de perrunillas, chicharrones, roscas de alfajor y roscas fritas, flores, pestiños, hornazos…
Miro el reloj y, aunque es media mañana, llevo ya varios minutos sufriendo con las fotografías y tratando de rememorar lo que mi paladar ha sentido. Así, he decidido que, tanto sufrimiento te lo voy a trasladar a ti que me estás leyendo con unas buenas migas de pastor.
Aunque prefiero dejarte con la siguiente intriga: De todos los restaurantes y lugares donde comer te voy a recomendar muy especialmente uno, pero no te voy a decir el nombre. Solo quiero que lo descubras y de eso te darás cuenta cuando te hayas sentado en el lugar correcto.
A la hora de elaborar el siguiente repositorio, he reflejado no solo los mejores lugares donde comer en cada población, sino también mis necesidades como viajero. Quiero decir que, en algún momento he necesitado un café, una botella de agua, unas chucherías o un simple bocata para poder continuar. Por eso comprobarás que la oferta es irregular pero trata de responder a tus necesidades también, especialmente si viajas con niños. Debajo de cada imagen tienes un link de Google Maps para que puedas llegar al lugar.
ALBALÁ
ALCUESCAR
ALDEA DEL CANO
ALMOHARIN
ARROYOMOLINOS
BENQUERENCIA
BOTIJA
CASAS DE DON ANTONIO
Bar Social Casas de Don Antonio
MONTÁNCHEZ
Restaurante Bodega de San José
PLASENZUELA
RUANES
SALVATIERRA DE SANTIAGO
SANTA ANA
SANTA MARTA DE MAGASCA
SIERRA DE FUENTES
TORRE DE SANTA MARIA
TORREMOCHA
TORREORGAZ
TORREQUEMADA
VALDEFUENTES
VALDEMORALES
ZARZA DE MONTANCHEZ
